卤肉的做法和配料

今天宠物迷的小编给各位宠物饲养爱好者分享肉卤汁的做法的宠物知识，其中也会对卤肉的做法和配料(卤肉的做法和配料窍门)进行专业的解释，如果能碰巧解决你现在面临的宠物相关问题，别忘了关注本站哦，现在我们开始吧！

卤肉的做法和配料

今天为大家带来卤肉的做法及配料，从香料的配方到卤水的制作以及煮制时间，是比较全面的教程，绝对的干货哦！如何卤肉的做法及配料，我们现在开始吧！ 制作酱货的酱汤 A：料包香料： 当归50克、木香50克、**50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、**70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。 以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 B：老汤的制作（也叫底料、初汤）： 冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4％，大厨四宝猪味肉精霸0·1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1％，大厨四宝鸡味肉精霸0·1％，鸡味骨髓浸膏0·4％。 老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 汤液按4·3％加盐。大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。 C：酱鸡汤的调制配方： 鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。 以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。 在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。 产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。 保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。 每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。 酱汤太黑了，可扔掉一部分。 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 D：卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤） 盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3－0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、**（日落黄、红曲粉）0.15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克. （主料以100斤为原料）。 E：煮制时注意事项： （1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。 （2）时间： a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。 d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

卤肉的卤料怎么配？

准备材料：五花肉1000克，葱段适量，姜5片，大蒜4瓣，卤料适量，花椒30粒，干红椒4个，冰糖15克，料酒2汤匙，生抽2汤匙，老抽2汤匙，盐12克，食用油20克，浓汤宝一个 1、将猪五花肉洗净切5厘米的大块。 2、五花肉加入姜片和花椒冷水上锅，煮开后再煮10分钟。 3、油锅烧热，下冰糖，小火炒糖色。 4、炒至冰糖融化冒小泡时倒入五花肉翻炒上色。 5、把上过色的五花肉放入电饭煲加入没过食材的温水、老抽、料酒、和卤料。 6、盖上盖子，设定蒸煮功能，卤1个小时。 7、卤至剩15分钟的时候加入浓汤宝，继续炖至程序结束即可。 8、五花肉卤完将卤肉装盘即可享用。

家庭版卤肉的做法及配料

　　家庭版卤肉只需要八角5颗、桂皮2小片、香叶5片、小茴香适量和酱油为主卤料。将洗净的五花肉切块焯水去浮末。将五花肉皮直接在锅中煎至金黄，肉放入砂锅中，倒入整瓶酱油，放入其余卤料，大火转小火慢炖半小时，关火静置半小时。 　　卤肉的做法及配料 卤肉的做法及配料 　　准备材料：卤肉750g，八角5颗，桂皮2小片，香叶5片，小茴香适量，酱油一瓶。 卤肉的做法及配料 　　1、将五花肉表面清洗干净，放入锅中焯水5分钟，撇去浮末后捞出，这个时候不要切，最好是一整块完整的五花肉。 卤肉的做法及配料 　　2、将五花肉的肉皮直接干净无油的锅中开始小火煎至表面金黄，捞出肉切成片。 卤肉的做法及配料 　　3、锅中加入一瓶酱油，倒入五花肉，再放入其余的卤料，大火煮开后改小火慢炖半小时，半小时后关火，静置半小时等待入味，记得盖上锅盖煮。家庭版卤肉的做法及配料就是这么简单。

卤肉汁怎么做？

材料
带皮五花肉600公克，红葱头10粒，砂糖3大匙，酒半杯，水2杯，胡椒粉少许，五香粉少许，酱油2杯
做法
1.将五花肉及猪皮切小丁，红葱头切碎备用。
2.用猪油1大匙爆香红葱头至香味溢出，再加入肉丁炒至肉色变白。
3.将所有调味料混合均匀，放入猪皮一起煮开，改小火熬煮1小时至皮肉酥烂即完成

卤肉28种香料配方表

28种卤肉香料有：桂皮，八角，小茴香，花椒，胡椒，陈皮，甘松，**，香叶，姜，甘草，**、肉蔻，豆蔻，葱，山楂、紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，大蒜等。 1、桂皮 桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、*香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。 2、八角 八角在日常调味中常用于如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉，主要作用在于提升浓郁的香气，在素菜的使用主要在汤里体现荤菜香味。 3、花椒 属木本植物，味道辛、麻、香。凡动物原料都可以使用。多用于炸、煮、卤、烧、炒、煎等菜肴。果实紫红色，散生微凸起的油点，其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。 4、甘草 甘草属多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，药用部位是根及根茎，药材性状根呈圆柱形，长25～100厘米，直径0.6～3.5厘米。 5、豆蔻 中药名。为姜科植物白豆蔻AmomumkravanhPierreexGagnep或爪哇白豆蔻AmomumcompactumSolandexMaton的干燥成熟果实。按产地不同分为“原豆蔻”和“印尼白蔻”。化湿行气，温中止呕，开胃消食。 6、白芷 以根入药，有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能。主治风寒感冒、头痛、鼻炎、牙痛。赤白带下、痛疖肿毒等症，亦可作香料。北方的一些省区有栽培，多自产自销，少数调省外。一般生于林下、林缘、溪旁、灌丛和山谷草地。 参考资料来源：百度百科－桂皮 　　　　　　　百度百科－八角 　　　　　　　百度百科－花椒 　　　　　　　百度百科－甘草 　　　　　　　百度百科－豆蔻 　　　　　　　百度百科－白芷

我自己有卤料怎么卤肉。

准备材料：五花肉1000克，葱段适量，姜5片，大蒜4瓣，卤料适量，花椒30粒，干红椒4个，冰糖15克，料酒2汤匙，生抽2汤匙，老抽2汤匙，盐12克，食用油20克，浓汤宝一个 1、将猪五花肉洗净切5厘米的大块。 2、五花肉加入姜片和花椒冷水上锅，煮开后再煮10分钟。 3、油锅烧热，下冰糖，小火炒糖色。 4、炒至冰糖融化冒小泡时倒入五花肉翻炒上色。 5、把上过色的五花肉放入电饭煲加入没过食材的温水、老抽、料酒、和卤料。 6、盖上盖子，设定蒸煮功能，卤1个小时。 7、卤至剩15分钟的时候加入浓汤宝，继续炖至程序结束即可。 8、五花肉卤完将卤肉装盘即可享用。

问厨师：怎么制作卤肉？卤汁能用几次？

做法
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
菜品制作
在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。
方法一：
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
方法二：
主料:猪肉(肥瘦)1000克
调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油
做法：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。
2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。
3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。
制作须知
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水

卤肉2
中仍可考虑加少许甘草。
4、**中含有**油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中**用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
参考资料：http://baike.baidu.com/view/136930.htm
卤汁
你的卤水料用过后要加盖子加热开锅后存放（每天1次夏天2次）2.第二次用时要冲分加水加料把锅底的料搅动起来不能糊底。3.一些动物油应该尽量少留，中药料包要搭出来，存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。还有就是老汤（我们饮食业称这些卤水料等酱汤叫老汤)的存放要精心注意才能保存的好，应该是越老越纯越香。